Sztana Ferenc Chef

Zala Springs Bistro chef

BORS Extra December-Január

2018. december 07. 11:02 - ZalaSprings

Szólj hozzá!

Karácsonyi recept I. - Konyakos Fácánleves

2018. november 23. 11:30 - ZalaSprings

 

Bár még messze a Karácsony, már elkezdődött a téli ünnepi hangulat. Mindenhol elkezdtek előbukkanni a karácsonyi díszek és a nyüzsgés. Ha már ti is elkezdtetek azon gondolkodni, hogy mi legyen az idei menü, hoztam egy leves receptet, ami igazán különlegessé teszi majd a családi ebédet.

Konyakos Fácánleves

zala_springs_food_by_foldvari_17_1.jpg

Hozzávalók 10 adagra:

1 db Egész fácán
2 db Petrezselyemgyökér
3 db Sárgarépa
1 db Zeller
1 db Karalábé
2 db Paradicsom
1 db Paprika
1 db Vöröshagyma
1 db csokor Petrezselyemzöld
Ízlés szerint egész fekete bors, fokhagyma, szerecsendió virág, só
2-3 cl Konyak

 

Az egész fácánt hideg vízbe tesszük fel főni, amikor kezd forrni a habját sűrű szűrő segítségével leszedjük hozzáadjuk a zöldségeket (petrezselyemgyökér, sárgarépa, zeller, karalábé, paradicsom, paprika, vöröshagyma petrezselyemzöld) ízesítsük sóval, egész fekete borssal, fokhagymával, szerecsendió virággal. A megfőtt fácánról szedjük le a húst és tépkedjük szálaira, formázzuk meg egy frissen tartó fólia segítségével henger formára még melegen, ha kihűlt szeleteljük ujjnyi vastagon és tegyük a tányérba a főtt zöldségekkel és egy kevés tésztával A leszűrt levest forraljuk fel adjunk hozzá pár cent konyakot és ha szükségét érezzük sózzuk. A levest az asztalnál öntsük a formázott húsra és a zöldségekre.

 

zala_springs_food_by_foldvari_18_1.jpg

 

Szólj hozzá!
Címkék: Receptek

Novemberi helyzetjelentés

2018. november 16. 17:15 - ZalaSprings

Idén naposabb a november. A golf szezonnak leginkább kedvező őszünk van. Már lassan ennek a hónapnak is vége, de még mindig csodás az időjárás, jönnek a játszani vágyó vendégek és hétvégén is nagyobb a nyüzsgés, mert mindenki próbálja kihasználni a jó időt. Na de mi a helyzet most a Zala Springs Bistroban?

Az őszt borvacsorával indítottuk, illetve Márton-nappal, ahol különleges liba fogásokkal vártuk az érdeklődőket. A következő napokban még számos rendezvényekkel készülünk, mint a Gin&Tonic Afternoon, a Winter Party, na és persze a Szilveszteri Vacsora. Ugye jelenleg tesztelés alatt van az őszi-téli étlapunk, és eddig szerencsére pozitív visszajelzések érkeztek. Így úgy néz ki eltaláltuk.

image8.jpeg

Ami még érdekes, hogy az elmúlt pár hétben próbáltam felkészíteni a gyakornok szakácsunkat, Kovács Danit a november 17-én megrendezett tanuló versenyre, amire az iskola nevezte be. Véleményem szerint egy nagyon jó lehetőség, én is tanulóként részt vettem versenyeken, ami nagyon meg tudja határozni egy séf szakmai jövőjét. Daninak ez az első versenye, így nagyon izgul, viszont nagyon lelkes. A versenykiírás nagyon megszabja, hogy mit kell készíteni. Egy három fogásos menüt kell főzni, egy előételt, főételt és desszertet, illetve finger food fogásokkal is készülni kell, kettő hideggel és kettő meleggel. Figyelni kell a súlyra és a méretre is, hogy kézzel könnyen ehető legyen.

image1.jpeg

Egy felkészülés úgy kezdődik, hogy először szóban kitaláljuk a menüt. Ez lehet egy olyan étel, amit az étlapra nem tettük fel és nagyon különleges fogás vagy esetleg valamikor régen elkészítettük és nagyon tetszett, ami egy ilyen versenyen tökéletes választás lehet. Mi például le is rajzoltuk ezeket az ételeket, hogy hogyan szeretnénk tálalni, milyen színeket használunk, amiután élőben is elkészítettük, hogy az elképzeléshez képest valóban működik-e. Próbáltunk olyan hozzávalókkal dolgozni, ami a Zala Springs bisztrót is jellemzi, tehát helyi termékekkel. Például báránygerincet készítettünk sütőtök mártással, keszthelyi tokhalat helyi zöldségeket és így tovább. Most már feltálaltuk, tányérra tettük a fogásokat és nagyon várjuk a holnapi versenyt.

Szurkoljatok Ti is Daninak :)

 

 

Szólj hozzá!

Lecsót ősszel is - Recept

2018. október 04. 19:45 - ZalaSprings

Marhapofa lecsóval és dödöllével

Hamarosan áttérünk az őszi étlapra, így némely nyári fogástól el kell búcsúznunk egy időre. Egy nagy kedvencünket szeretném megosztani Veletek! Ez egy tökéletes kombináció: a nyár egyik legtipikusabb házias étele, a lecsó; az igazi zalai dödölle és a marhahúsok és slowfood királya, a marhapofa.

Ha még nem kóstoltátok nálunk, mindenképp ajánlom, de segítek, hogy otthon is elkészíthető legyen :)

8g3a0154.jpg

Hozzávalók 4 adagra

Marhapofa 800 g
Só ,Fekete bors (őrölt)
Mustár evőkanál
Étolaj evőkanál
Paradicsompüré 40 g
Vöröshagyma 160 g
Fokhagyma 3 gerezd
Sárgarépa 2 db
Kristálycukor 1-2 evőkanál
Vörösbor 2 dl
Burgonya 4 db
Paprika 7-8 db
Paradicsom 300 g
Fűszerpaprika 2 evőkanál

A marhapofát a vastagabb hártyától megtisztítjuk, ízesítjük sóval, borssal és mustárral.

Egy lábosban olajat hevítünk és körbepirítjuk a marhapofát, majd félretesszük. Kristálycukrot és paradicsompürét pirítunk az edénybe, hozzáadjuk a nagyobb darabokra vágott sárgarépát, petrezselyem gyökeret, a vöröshagyma és a fokhagyma egy részét.

Visszatesszük a húst és felengedjük alaplével, addig amíg éppen ellepi. Fedő alatt pároljuk. Ha a pofa megpuhult kivesszük és a főzőlevet leturmixoljuk. Hozzáadjuk a vörösbort és mártás sűrűségűre beforraljuk.

Közben elkészítjük a dödöllét. A burgonyát megpucoljuk, nagyobb kockákra vágjuk és sós vízben puhára főzzük. Leszűrjük, visszatesszük a tűzhelyre és folyamatos lassú melegítés és határozott keverés közben hozzáadjuk a lisztet. Addig keverjük, törjük, ameddig egységes masszát kapunk.

Ezt kihűtjük, majd evőkanállal galuskákat formázunk belőle. A kiszaggatott dödöllét kevés zsírban pirítjuk, majd az apróra vágott vöröshagymával együtt készre pirítjuk.

Lecsót készítünk vöröshagymából, paprikából és paradicsomból.

Ezt tálaljuk egy mélytányér aljába, mellé tesszük a dödöllét, a tetejére pedig 2-3 szelet marhapofát, ezt meglocsoljuk egy kevés mártással, amit a pofa párolólevéből készítettünk.

Ízlés szerint néhány csepp tejföllel díszíthetjük.

marhapofa.jpg                                                                      Jó étvágyat!

 

 

Szólj hozzá!
Címkék: Receptek

Bemutatjuk Feri segítőjét - Tóth Krisztián

2018. szeptember 27. 19:32 - ZalaSprings

krisz.jpeg

"1999-ben végeztem Keszthelyen és azóta a szakmában dolgozom. Egy közeli  ismerősöm szakács volt és nagyon megtetszett ez a pálya. Egyik családtagom se dolgozott vendéglátásban, én vagyok az első aki ebbe belekezdett, de nem bántam meg nagyon szeretem. Vannak húzós napok és elfáradunk, de amikor a vendég elégedett és ízlik neki a fogás amti mi készítettünk már megérte.

Kedvencem a magyar konyha így örülök, hogy a Zala Springs Bistroban a helyi ételeket ötvözzük a nemzetközi ételekkel.

Ferenccel nagyon sokat tervezünk és megpróbálunk tanácsokat adni egymásnak. Mivel én helyi vagyok és dolgoztam Zalaszentgróton 11 évig, közel kerültem a zalai konyhához és tudok segíteni az ízekben és receptekben. Igyekszünk folyamatosan fejlődni és olyan ételeket megalkotni, feleleveníteni ami arra készteti a vendégeinket, hogy az ország bármelyik pontjáról eljöjjenek hozzánk mert ilyet csak mi tudunk.
 

Az a tervünk, hogy egy olyan konyhát működtessünk, ami a környék egyik legjobbja és ahova Magyarország egész területéről szívesen ellátogatnak, hogy kipróbálják a zalai ízeket. Az egész csapat a szívén hordja a bisztrót és büszkék vagyunk arra, hogy itt dolgozunk ezen a gyönyörű helyen, ami számos lehetőséget rejt."

 

Krisztián egyben a Zala Springs Golf Resort egyik kedvenc fotósa, és a Facebookon és egyéb oldalakon látott képek egy részét ő készítette. Mint például ezeket.

b1_3.JPG

h81a6578.jpg

dscn1766_masolata.jpg

Szólj hozzá!

A nyári kedvenceink - BBQ partyk

2018. szeptember 13. 18:18 - ZalaSprings

Még egy kicsit húzzuk ezt a nyarat, így nálunk még tart a BBQ szezon. Próbáljuk itt tartani a meleg esték hangulatát. Így most, hogy a hétvégi BBQ partyra készülünk, mesélek nektek is néhány tippet.

67caaad1409fa776212165e04d79f8b3_m.jpg

Egy sütögetésre vagy bármilyen húsos ételhez én azokat a húsokat szeretem, amelyben van csont a húsban. Ezeknek mindig sokkal jobb ízük van. Ha grillen sütjük meg, akkor meg még inkább kijönnek az ízek. Szeretem az oldalast vagy a karajt grillezni, úgy hogy rajta van a bordacsontja.

A húsokat két-három napig mindenképp pácoljuk a BBQ grill partyk előtt. Először általában bedörzsöljük sóval a húst. Hogyha olyan húsról van szó, ami egy kicsit nemesebb vagy komolyabb előkészítést igényel, akkor a durva maldon sóval szoktuk bedörzsölni. Nagy kristályos só ez és, ahogy bedörzsöli az ember, felhasítja a húst és sokkal jobban átjárja a pác. Ez drágább, mint az átlagos só, de megéri. Ha valaki kipróbálja, akkor érezni fogja a különbséget.

A pácban levő hús mellett mindig van friss fűszernővény, jó minőségű olaj és nagyjából ezeken múlik . Teljesen mindegy, hogy oldalas, császárhús vagy csirkemell, hogyha jó minőségű alapanyagokkal dolgozunk, akkor nagyon nem tudunk hibázni.

Grillen leginkább a kukoricát szoktam grillezni és olvasztott vajjal kenem meg. Ettől lesz egy füstös mogyorós íze. Kicsit édes is tőle a kukorica és igen különleges módszer, hogy közben kenegetem vajjal a grillező kukoricákat.

Persze BBQ szószt is kínálok és ezt valamilyen módon egy kicsit pikánssá teszem, akár egy kis kéksajttal, amit belefőzők a barbeque szószba, akár friss paradicsomkockával. Megpróbálok szezonális lenni és extra ízeket belevinni. A Zala Springs Bistroban a csapatommal megpróbáljuk azt adni a vendégnek, amit otthon vagy nem mer, vagy nem tud elkészíteni.

 2c2028aba12c1558fa68b095c4dbd6ec.jpg

Gyertek holnap hozzánk! https://www.facebook.com/events/2150363638531501/ 

Szólj hozzá!
Címkék: Receptek Tipp

Kacsamell - Rosé Kacsamell

2018. szeptember 06. 20:19 - ZalaSprings

zala_springs_food_by_foldvari_2.jpg

A kacsamell nálunk sous vide technoógiával készül. Úgy kapja meg a fűszerezettségét, hogy sóoldatba tesszük egy órára. Ez egy 10 százalékos sóoldat, ebben pihen a kacsamell egy órát, utána sous vide-áljuk és tálalás előtt sütjük frissen. Így mindig ugyanazt az ízt és állagot tudjuk létrehozni.

 

Ehhez hasonló módszerrel otthon is el lehet készíteni, mivel most már elérhető otthonra használt vákuum fóliázó és mini sous vide kád is. Aki érdeklődik a gasztronómia iránt, az be tud szerezni ilyen gépet. Csak azt kell eltalálni, hogy hány fokon hány percig tartjuk, ami ugye a titok.

                      res_1b6f002ac20b6b7d55e36247641dc757_full.jpg                             soft-1-1.gif

Nagyon ajánlom ehhez a Rosé kacsához a gánicát köretként. Ez egy tipikus zalai fogás, amit a környéki nagymamák készítették. Ezt a receptet vettük alapul és a modern kornak megfelelőnek varázsoltuk. Mi már előtte sóágyon sütjük a burgonyát, nem pedig utána sózzuk. Parmezán sajtot is teszünk bele, hogy ilyen érdekes ízvilágot kapjon, de házi sajttal is ajánlom. Ha sikerült érlelt sajtot vásárolni termelőtől, amely már majdnem parmezánhoz hasonlít, akkor azzal is el lehet készíteni.

Gyertek a Zala Springs Bistróba és kóstoljátok meg a mi verziónkat :)

Szólj hozzá!
Címkék: Receptek

Zalai bisztró zalai termékek

2018. augusztus 30. 09:32 - ZalaSprings

8g3a0741.jpg

Nagy segítség lenne számunkra, ha a helyi termelők megkeresnének, bejönnének hozzánk és megmutatnák a termékeiket. Az igazi zalai ízeket úgy lehet a legjobban elérni, ha olyan zöldségeket, gyümölcsöket – alapanyagokat használunk, melyek Zala megye dombos tájáról származnak. Nyitottak vagyunk és minden zalai gazdának örülünk.

A zalai konyha híres és különleges, mivel sajátos ízvilágot alakítottak ki az itt lakók. A harmincas évek közepéig fejletlen terület volt, így otthon termelték meg az élelmiszerek legnagyobb részét. Az elzártság és önfenntartás miatt a zalai konyha a helyben megtermelt alapanyagokra építkezett. Kialakult a sajátos zalai ízvilág, amit a háború utáni társadalmi átrendeződések és a klasszikus paraszti életforma megszűnése sem tudott teljesen eltörölni. Én is így mutatom be a zalai konyhát és természetesen helyi alapanyagokkal dolgozom.

Pályafutásom során mindig azok a fogások voltak a legkedveltebbek, melyek házi termékekből készültek. Most, hogy itt dolgozok Zala megyében, nem tehetem meg, hogy nem használom ki a táj adottságait. A zalai konyha leggyakrabban használt alapanyagai a kerékrépa, burgonya, kukorica és erdeigomba. A savanyított kerékrépa talán itt Zalában a legkedveltebb. Jelenleg burgonyát, sajtot, erdeigombát, szezonális zöldségeket és gyümölcsöket, illetve sonkát kapunk helyi termelőktől. Amire jelenleg büszke vagyok, hogy a keszthelyi tokhalat egy helyi halgazdaságtól fogjuk kapni, amely partnere több kiemelkedő balatoni étteremnek és szállított a Bocuse d’Or-ra is.

Az őszi étlap már készen van, olyan ételeket állítottam össze, melyekre az ország minden részéről kíváncsiak lesznek. Ahogy készülünk a hidegre és sokkal jobban kívánjuk a teltebb ételeket, így mi is áttérünk a gazdagabb fogásokra. Az őszi étlapra felkerült például egy igazi zalai leves, a Zalai Kerékrépaleves fokhagymás tejföllel. Mint említettem a kerékrépa igazi zalai alapanyag és szerencsére ezt a zöldséget is helyi termelőtől kapjuk majd. Ajánlom még, hogy ősszel kóstolják meg a „Korosajtos” bélszín steaket. A házi sajt, Korosa András idei legjobb sajtja olyan ízt ad a húsnak, amilyet még nem érezhetett máshol.

korosa_sajtmuhely_8.jpg

 

Szólj hozzá!
Címkék: magamról Tipp

Egy menü összeállítása

2018. augusztus 23. 14:35 - ZalaSprings

Személy szerint én szeretem előbb nem a menüt összeállítani és utána keresni beszállítókat, hanem előbb a zalai gazdáktól és a már beszállító termelőktől megkérdezni, hogy milyen a termés, van-e olyan zöldség vagy gyümölcs, ami kiemelkedően finom és jó minőségű ebben a szezonban, melyik a legkülönlegesebb sajt fajtájuk, stb. Jelenleg például a sütőtök lesz nagyon finom, így biztos, hogy az őszi étlapban is meg fog jelenni.

 

180224_122229.jpg

 

Egy étlap összeállításánál mindenképp felhívom azokat a kollégáimat, akiknek a szaktudásában bízok, és kikérem a véleményüket. Megesett olyan is, hogy meghívtam egy volt budapesti kollégámat ide Zalacsányba és együtt néztük át és állítottuk össze az aktuális menüt. Szeretek használni online is elérhető szakácskönyveket, illetve írásokat, melyeket olyan séfek írtak, akik már egy vagy akár több Michelin csillaggal lettek kitüntetve, ezekből inspirálódom.

 

Miben is különböznek a szezonális étlapok? Ugye ez leginkább a szezonális alapanyagoktól függ. Télen nem lehet olyan finom gyümölcslevest készíteni, mint például nyáron. Tavasszal megjelennek a friss zöldségek és friss hajtások és télen meg ugye elkezdünk a nehezebb ételekhez nyúlni, elővesszük a bespájzolt alapanyagokat. 

Szólj hozzá!
Címkék: Tipp

Lecsó

2018. augusztus 15. 22:29 - ZalaSprings

15624703.jpg

Milyen hozzávalókból készítesz lecsót? Lecsókolbász, tojás, szalonna vagy cukkini?

Itt is az egyszerű de nagyszerű elvet követem. Amit ezek közül használok, az csak a szalonna, hisz ez ad egy füstösebb ízt a lecsónak. Hagyma, paprika, paradicsom és szalonna, az a négy hozzávaló elég egy fenséges fogáshoz.  

Van-e olyan fűszer amit nem hagysz ki soha a lecsóból?

Jó minőségű piros fűszerpaprika. A fűszerpaprikát nem mindenki használja, de szerintem még sűrűbb és teltebb lesz tőle az étel.

Tudnál adni egy gyors receptet nekünk?

Persze! Szalonnát megpirítunk, hozzáadunk egy kis vöröshagymát és pirospaprikát. Ezután a paprika, paradicsomot és sót. Megvárjuk míg puhák lesznek a zöldséget és megfelelő mennyiségű szósza lesz és kész is van. Egyébként a Zala Springs Bistro étlapján is van lecsó, marhapofa és dödölle mellé tálaljuk.

 

 

Szólj hozzá!
Címkék: Receptek