Sztana Ferenc Chef

Zala Springs Bistro chef

Egy menü összeállítása

2018. augusztus 23. 14:35 - ZalaSprings

Személy szerint én szeretem előbb nem a menüt összeállítani és utána keresni beszállítókat, hanem előbb a zalai gazdáktól és a már beszállító termelőktől megkérdezni, hogy milyen a termés, van-e olyan zöldség vagy gyümölcs, ami kiemelkedően finom és jó minőségű ebben a szezonban, melyik a legkülönlegesebb sajt fajtájuk, stb. Jelenleg például a sütőtök lesz nagyon finom, így biztos, hogy az őszi étlapban is meg fog jelenni.

 

180224_122229.jpg

 

Egy étlap összeállításánál mindenképp felhívom azokat a kollégáimat, akiknek a szaktudásában bízok, és kikérem a véleményüket. Megesett olyan is, hogy meghívtam egy volt budapesti kollégámat ide Zalacsányba és együtt néztük át és állítottuk össze az aktuális menüt. Szeretek használni online is elérhető szakácskönyveket, illetve írásokat, melyeket olyan séfek írtak, akik már egy vagy akár több Michelin csillaggal lettek kitüntetve, ezekből inspirálódom.

 

Miben is különböznek a szezonális étlapok? Ugye ez leginkább a szezonális alapanyagoktól függ. Télen nem lehet olyan finom gyümölcslevest készíteni, mint például nyáron. Tavasszal megjelennek a friss zöldségek és friss hajtások és télen meg ugye elkezdünk a nehezebb ételekhez nyúlni, elővesszük a bespájzolt alapanyagokat. 

Szólj hozzá!
Címkék: Tipp

Lecsó

2018. augusztus 15. 22:29 - ZalaSprings

15624703.jpg

Milyen hozzávalókból készítesz lecsót? Lecsókolbász, tojás, szalonna vagy cukkini?

Itt is az egyszerű de nagyszerű elvet követem. Amit ezek közül használok, az csak a szalonna, hisz ez ad egy füstösebb ízt a lecsónak. Hagyma, paprika, paradicsom és szalonna, az a négy hozzávaló elég egy fenséges fogáshoz.  

Van-e olyan fűszer amit nem hagysz ki soha a lecsóból?

Jó minőségű piros fűszerpaprika. A fűszerpaprikát nem mindenki használja, de szerintem még sűrűbb és teltebb lesz tőle az étel.

Tudnál adni egy gyors receptet nekünk?

Persze! Szalonnát megpirítunk, hozzáadunk egy kis vöröshagymát és pirospaprikát. Ezután a paprika, paradicsomot és sót. Megvárjuk míg puhák lesznek a zöldséget és megfelelő mennyiségű szósza lesz és kész is van. Egyébként a Zala Springs Bistro étlapján is van lecsó, marhapofa és dödölle mellé tálaljuk.

 

 

Szólj hozzá!
Címkék: Receptek

Vendégvárók

2018. augusztus 15. 22:14 - ZalaSprings

Nagyon fontos, hogy mit kér a vendég, mit kíván. Ha valaki modern bistro falatokat kér, nem ajánlunk magyaros vagy teljesen eltérő fogásokat. Megpróbáljuk megnézni mit szeretne az ügyfél és a mi konyhánk mit tud elkészíteni. Ami ebben a szezonban nagyon híres volt, a kacsamáj créme brulée. A hízott kacsamáj és a finom karemellizált cukor együtt egy pirítóssal, egy tökéletes előétel egy beszélgetés mellett.

zalasprings_food_starter_duck.jpg

Szerintem a legjobb ha három fajta vendégvárót készítünk. Azt gondolom, legyen egy vegetáriánus, egy férfiasabb nehezebb és egy könnyű nőiesebb falat. Így biztos, hogy mindenki megtalálja a legszimpatikusabbat. 

Mini hamburger vagy mini hot dog?

Én a mini hamburgert választanám, de csak akkor, ha friss. Volt egy esküvő, ahol vendégváróként ezt kérték és bár úgy tűnik könnyű elkészíteni, nagyon nehéz. Ha kisebb a hús és minden mini, akkor teljesen más az elkészítése. Kevesebb idő, könnyebb kiszárítani a húst, és sokkal jobban kell figyelni az időre. Az egész esküvői menüben ez jelentett a legnagyobb kihívást a konyhának.

Kedvenc pogácsa

Én nagyon szeretem a kapros-túrós pogácsát. Édesapám régen készített ilyet és nagyon megtetszett. Főleg friss kaporral még ízletesebb, a túró miatt pedig sokkal tovább marad puha.

Szólj hozzá!
Címkék: Tipp

Egy pár szó magamról

2018. augusztus 15. 19:03 - ZalaSprings

sztanaferenc.jpg

A családom nagy része vendéglátós, a szüleim mestercukrászok és a nagymamám is szakács volt, így nagyjából ebbe nőttem bele.

Budapesten végeztem 2002-ben és azóta folyamatosan a szakmában vagyok, így körülbelül 16 éve. A feleségem csábított le Zalába, így az igazi zalai konyhát is általa ismertem meg.

Legszívesebben egyszerű, letisztult ételeket készítek. Szerintem a legtöbben a gyermekkori ízeket keresik, amelyek általában nem bonyolult ételek. Szeretek visszanyúlni a nagymamák receptjeihez és azokat egy kicsit modernizálni, hogy a mai kornak megfelelőek legyenek és el lehessen készíteni a mai konyhai technológiákkal. Egyébként az én kedvenc ételem is egy hagyományos étel, a nagymamám töltött káposztája, amit azóta sem sikerült leutánoznom. A kedvenc konyhám pedig a modern bisztró konyha, meg kell találni a nemzetközileg is kedvelt ételeket, de bemutatni a magyar, azon belül pedig a zalai konyhát.

És hogy az igazi Zalát, hogy mutatom be? Megkerestem a helyi gazdákat és termelőket, akik egy konstans minőséget hoznak nekünk, tehát folyamatosan jó termékük van és igazi zala megyei alapanyagokat használok.

Szólj hozzá!