Sztana Ferenc Chef

Zala Springs Bistro chef

Főzőiskolák - Élmények

2019. február 15. 15:33 - ZalaSprings

A második főzőiskola is maximális létszámmal telt. Pillanatok alatt telt meg. Sose gondoltam volna, hogy ilyen sikeres lesz, de már az első alkalommal sejtettem, hogy több érdeklődő lesz, mint amit elképzeltem. 

Az első főzőiskolám a magyaros tésztáké volt a főszerep, a másodikon a Zala Springs kedvenceit mutattuk meg. A következő, ami egyben a téli szezon utolsó főzőiskolája a húsokról fog szólni.

Előbb mesélek egy kicsit az előző főzőiskolásról. Ugye a vendégeink kedvenceit készítettük el. Előbb a kacsamáj créme brulée fortélyait mutattam meg és a Sütőtökös rizottót tigrisrákkal. Ezeket megkóstoltuk, megettük, kicsit lazítottunk finom pezsgő kísértében. Ezután az Uruguay marha steaket sütöttük meg, érlelt sajtos burgonyapürével. Körülbelül 4 órát töltöttünk az emeleten miközben a gyönyörű panorámát is élvezhettük.  

Köszönöm a fotókat :) @zalafoto.hu 

Remélem március 2-án is ilyen jól fogjuk magunkat érezni :) 

Dolgozunk majd bárányhússal, csirke és marhahússal is. Csirkéből roládokat készítünk majd, báránygerincet sütünk zöld vertelini mártással, ami egy soproni borvidéki fehérszőlő mártás. Marhából pedig a klasszikus tatár beefsteak elkészítését mutatom meg. Emellett mesélni fogok a pácolásról, tárolásról és a húsok érleléséről is. 

 

 

Szólj hozzá!

Első Főzőiskolám

2019. január 09. 16:19 - ZalaSprings

Szerencsém van a Zala Springs Golf Resortban megtartani az első főzőiskolámat. Erről szeretnék Nektek pár szót írni.

Január 12-én szombaton kerül megrendezésre a Zala Springs Főzőiskola. Délután 4 órakor kezdjük a főzést és addig tartjuk, míg készek nem lesznek az ételek és megkóstoljuk együtt. 

Ez lesz az első főzőiskolám ezért egy kicsit izgulok is, de tudom, hogy nagyon finom ételeket készítünk majd, közben beszélgetünk a gasztronómiáról, trendekről, újdonságokról és arról mivel lehet feldobni a legegyszerűbb ételt is.

fozoiskola_zala_springs_a5_5-5mm-page-001.jpg

Személy szerint nagyon szeretek tanítani és bár eddig csak szakácstanulókat készítettem fel versenyekre, a Zala Springs Főzőtanfolyam egy új és izgalmas feladatnak ígérkezik. Mivel nem tipikus iskolai órákat tartok majd, hanem hobbi workshopokat, a beszélgetések és laza hangulat teszik majd izgalmassá az időt. Ezenfelül új ízeket és a kreatív tálalást is szabadon ki lehet próbálni.


8g3a0076.jpg

Az első workshopon magyaros tésztákat készítünk: 

- Fahéjas szilvás gombócot

- Amarettós meggyes gombócot zöld morzsában

- Dödöllét

- Túrós csuszát

- Sült nudlit

Mindezek mellet Korosa András sajtjait is megkóstoltuk.
korosa_sajtmuhely_8.jpg
Lesz közös tésztagyúrás és nyújtás. Csak azokat az alapanyagok készítjük majd elő, amik sok időt vennének el az órából, például előre megfőzzük és áttörjük a burgonyát a gombóchoz, stb. 

Már gondolkozom a következő menün, de kíváncsi vagyok arra is, hogy mit főznének szívesen a résztvevők és a kedves olvasók :) 

Szép hetet!

 

Szólj hozzá!

Karácsonyi recept 2. - Stollen Kalács

2018. december 14. 15:26 - ZalaSprings

Ha karácsonykor le szeretnéd nyűgözni a családot egy igazán könnyed kaláccsal, használd bátran a Stollen Kenyér receptemet! 

Nagyon sok fajtája van, én az aszalt gyümölcsöst szeretem a legjobban és a karácsony ízeihez talán ez illik a legjobban. 
kenyer.jpg
Hozzávalók:

1 db tojássárgája
1 csipet őrölt gyömbér
10 dkg aszalt gyümölcs
10 dkg kandírozott narancs
5 dkg mandula
2 cl rum
2 dkg élesztő
30 dkg finomliszt
10 dkg olvasztott vaj
1 dl tej
1 db vanília rúd
1 citrom héja
1 narancs héja

A díszítéshez: olvasztott vaj és porcukor

Kevés lisztből, élesztőből, cukorból és tejből kovászt készítünk.

A tejbe belerakjuk a vanília rúd belsejét, a narancs és citrom héját, a gyömbért, hozzá öntjük a kovászhoz majd hozzáadjuk a puha/olvasztott vajat és a lisztet. Ezt megdagasztjuk  és 20 percig pihentetjük. Pihenés után ízesítjük a rumos mazsolával, aszalt gyümölccsel, mandulával. Pihentetjük újabb 20 percre. Formázzuk és újra pihentetjük 20 percig, Majd 160 fokos sütőben aranybarnára sütjük. 

Ha megsült,  még forrón megkenjük olvasztott vajjal és vastagon  megporcukrozzuk. :) 

Jó étvágyat!

Szólj hozzá!
Címkék: Receptek

Karácsonyi recept I. - Konyakos Fácánleves

2018. november 23. 11:30 - ZalaSprings

 

Bár még messze a Karácsony, már elkezdődött a téli ünnepi hangulat. Mindenhol elkezdtek előbukkanni a karácsonyi díszek és a nyüzsgés. Ha már ti is elkezdtetek azon gondolkodni, hogy mi legyen az idei menü, hoztam egy leves receptet, ami igazán különlegessé teszi majd a családi ebédet.

Konyakos Fácánleves

zala_springs_food_by_foldvari_17_1.jpg

Hozzávalók 10 adagra:

1 db Egész fácán
2 db Petrezselyemgyökér
3 db Sárgarépa
1 db Zeller
1 db Karalábé
2 db Paradicsom
1 db Paprika
1 db Vöröshagyma
1 db csokor Petrezselyemzöld
Ízlés szerint egész fekete bors, fokhagyma, szerecsendió virág, só
2-3 cl Konyak

 

Az egész fácánt hideg vízbe tesszük fel főni, amikor kezd forrni a habját sűrű szűrő segítségével leszedjük hozzáadjuk a zöldségeket (petrezselyemgyökér, sárgarépa, zeller, karalábé, paradicsom, paprika, vöröshagyma petrezselyemzöld) ízesítsük sóval, egész fekete borssal, fokhagymával, szerecsendió virággal. A megfőtt fácánról szedjük le a húst és tépkedjük szálaira, formázzuk meg egy frissen tartó fólia segítségével henger formára még melegen, ha kihűlt szeleteljük ujjnyi vastagon és tegyük a tányérba a főtt zöldségekkel és egy kevés tésztával A leszűrt levest forraljuk fel adjunk hozzá pár cent konyakot és ha szükségét érezzük sózzuk. A levest az asztalnál öntsük a formázott húsra és a zöldségekre.

 

zala_springs_food_by_foldvari_18_1.jpg

 

Szólj hozzá!
Címkék: Receptek

Novemberi helyzetjelentés

2018. november 16. 17:15 - ZalaSprings

Idén naposabb a november. A golf szezonnak leginkább kedvező őszünk van. Már lassan ennek a hónapnak is vége, de még mindig csodás az időjárás, jönnek a játszani vágyó vendégek és hétvégén is nagyobb a nyüzsgés, mert mindenki próbálja kihasználni a jó időt. Na de mi a helyzet most a Zala Springs Bistroban?

Az őszt borvacsorával indítottuk, illetve Márton-nappal, ahol különleges liba fogásokkal vártuk az érdeklődőket. A következő napokban még számos rendezvényekkel készülünk, mint a Gin&Tonic Afternoon, a Winter Party, na és persze a Szilveszteri Vacsora. Ugye jelenleg tesztelés alatt van az őszi-téli étlapunk, és eddig szerencsére pozitív visszajelzések érkeztek. Így úgy néz ki eltaláltuk.

image8.jpeg

Ami még érdekes, hogy az elmúlt pár hétben próbáltam felkészíteni a gyakornok szakácsunkat, Kovács Danit a november 17-én megrendezett tanuló versenyre, amire az iskola nevezte be. Véleményem szerint egy nagyon jó lehetőség, én is tanulóként részt vettem versenyeken, ami nagyon meg tudja határozni egy séf szakmai jövőjét. Daninak ez az első versenye, így nagyon izgul, viszont nagyon lelkes. A versenykiírás nagyon megszabja, hogy mit kell készíteni. Egy három fogásos menüt kell főzni, egy előételt, főételt és desszertet, illetve finger food fogásokkal is készülni kell, kettő hideggel és kettő meleggel. Figyelni kell a súlyra és a méretre is, hogy kézzel könnyen ehető legyen.

image1.jpeg

Egy felkészülés úgy kezdődik, hogy először szóban kitaláljuk a menüt. Ez lehet egy olyan étel, amit az étlapra nem tettük fel és nagyon különleges fogás vagy esetleg valamikor régen elkészítettük és nagyon tetszett, ami egy ilyen versenyen tökéletes választás lehet. Mi például le is rajzoltuk ezeket az ételeket, hogy hogyan szeretnénk tálalni, milyen színeket használunk, amiután élőben is elkészítettük, hogy az elképzeléshez képest valóban működik-e. Próbáltunk olyan hozzávalókkal dolgozni, ami a Zala Springs bisztrót is jellemzi, tehát helyi termékekkel. Például báránygerincet készítettünk sütőtök mártással, keszthelyi tokhalat helyi zöldségeket és így tovább. Most már feltálaltuk, tányérra tettük a fogásokat és nagyon várjuk a holnapi versenyt.

Szurkoljatok Ti is Daninak :)

 

 

Szólj hozzá!

Lecsót ősszel is - Recept

2018. október 04. 19:45 - ZalaSprings

Marhapofa lecsóval és dödöllével

Hamarosan áttérünk az őszi étlapra, így némely nyári fogástól el kell búcsúznunk egy időre. Egy nagy kedvencünket szeretném megosztani Veletek! Ez egy tökéletes kombináció: a nyár egyik legtipikusabb házias étele, a lecsó; az igazi zalai dödölle és a marhahúsok és slowfood királya, a marhapofa.

Ha még nem kóstoltátok nálunk, mindenképp ajánlom, de segítek, hogy otthon is elkészíthető legyen :)

8g3a0154.jpg

Hozzávalók 4 adagra

Marhapofa 800 g
Só ,Fekete bors (őrölt)
Mustár evőkanál
Étolaj evőkanál
Paradicsompüré 40 g
Vöröshagyma 160 g
Fokhagyma 3 gerezd
Sárgarépa 2 db
Kristálycukor 1-2 evőkanál
Vörösbor 2 dl
Burgonya 4 db
Paprika 7-8 db
Paradicsom 300 g
Fűszerpaprika 2 evőkanál

A marhapofát a vastagabb hártyától megtisztítjuk, ízesítjük sóval, borssal és mustárral.

Egy lábosban olajat hevítünk és körbepirítjuk a marhapofát, majd félretesszük. Kristálycukrot és paradicsompürét pirítunk az edénybe, hozzáadjuk a nagyobb darabokra vágott sárgarépát, petrezselyem gyökeret, a vöröshagyma és a fokhagyma egy részét.

Visszatesszük a húst és felengedjük alaplével, addig amíg éppen ellepi. Fedő alatt pároljuk. Ha a pofa megpuhult kivesszük és a főzőlevet leturmixoljuk. Hozzáadjuk a vörösbort és mártás sűrűségűre beforraljuk.

Közben elkészítjük a dödöllét. A burgonyát megpucoljuk, nagyobb kockákra vágjuk és sós vízben puhára főzzük. Leszűrjük, visszatesszük a tűzhelyre és folyamatos lassú melegítés és határozott keverés közben hozzáadjuk a lisztet. Addig keverjük, törjük, ameddig egységes masszát kapunk.

Ezt kihűtjük, majd evőkanállal galuskákat formázunk belőle. A kiszaggatott dödöllét kevés zsírban pirítjuk, majd az apróra vágott vöröshagymával együtt készre pirítjuk.

Lecsót készítünk vöröshagymából, paprikából és paradicsomból.

Ezt tálaljuk egy mélytányér aljába, mellé tesszük a dödöllét, a tetejére pedig 2-3 szelet marhapofát, ezt meglocsoljuk egy kevés mártással, amit a pofa párolólevéből készítettünk.

Ízlés szerint néhány csepp tejföllel díszíthetjük.

marhapofa.jpg                                                                      Jó étvágyat!

 

 

Szólj hozzá!
Címkék: Receptek

Bemutatjuk Feri segítőjét - Tóth Krisztián

2018. szeptember 27. 19:32 - ZalaSprings

krisz.jpeg

"1999-ben végeztem Keszthelyen és azóta a szakmában dolgozom. Egy közeli  ismerősöm szakács volt és nagyon megtetszett ez a pálya. Egyik családtagom se dolgozott vendéglátásban, én vagyok az első aki ebbe belekezdett, de nem bántam meg nagyon szeretem. Vannak húzós napok és elfáradunk, de amikor a vendég elégedett és ízlik neki a fogás amti mi készítettünk már megérte.

Kedvencem a magyar konyha így örülök, hogy a Zala Springs Bistroban a helyi ételeket ötvözzük a nemzetközi ételekkel.

Ferenccel nagyon sokat tervezünk és megpróbálunk tanácsokat adni egymásnak. Mivel én helyi vagyok és dolgoztam Zalaszentgróton 11 évig, közel kerültem a zalai konyhához és tudok segíteni az ízekben és receptekben. Igyekszünk folyamatosan fejlődni és olyan ételeket megalkotni, feleleveníteni ami arra készteti a vendégeinket, hogy az ország bármelyik pontjáról eljöjjenek hozzánk mert ilyet csak mi tudunk.
 

Az a tervünk, hogy egy olyan konyhát működtessünk, ami a környék egyik legjobbja és ahova Magyarország egész területéről szívesen ellátogatnak, hogy kipróbálják a zalai ízeket. Az egész csapat a szívén hordja a bisztrót és büszkék vagyunk arra, hogy itt dolgozunk ezen a gyönyörű helyen, ami számos lehetőséget rejt."

 

Krisztián egyben a Zala Springs Golf Resort egyik kedvenc fotósa, és a Facebookon és egyéb oldalakon látott képek egy részét ő készítette. Mint például ezeket.

b1_3.JPG

h81a6578.jpg

dscn1766_masolata.jpg

Szólj hozzá!

A nyári kedvenceink - BBQ partyk

2018. szeptember 13. 18:18 - ZalaSprings

Még egy kicsit húzzuk ezt a nyarat, így nálunk még tart a BBQ szezon. Próbáljuk itt tartani a meleg esték hangulatát. Így most, hogy a hétvégi BBQ partyra készülünk, mesélek nektek is néhány tippet.

67caaad1409fa776212165e04d79f8b3_m.jpg

Egy sütögetésre vagy bármilyen húsos ételhez én azokat a húsokat szeretem, amelyben van csont a húsban. Ezeknek mindig sokkal jobb ízük van. Ha grillen sütjük meg, akkor meg még inkább kijönnek az ízek. Szeretem az oldalast vagy a karajt grillezni, úgy hogy rajta van a bordacsontja.

A húsokat két-három napig mindenképp pácoljuk a BBQ grill partyk előtt. Először általában bedörzsöljük sóval a húst. Hogyha olyan húsról van szó, ami egy kicsit nemesebb vagy komolyabb előkészítést igényel, akkor a durva maldon sóval szoktuk bedörzsölni. Nagy kristályos só ez és, ahogy bedörzsöli az ember, felhasítja a húst és sokkal jobban átjárja a pác. Ez drágább, mint az átlagos só, de megéri. Ha valaki kipróbálja, akkor érezni fogja a különbséget.

A pácban levő hús mellett mindig van friss fűszernővény, jó minőségű olaj és nagyjából ezeken múlik . Teljesen mindegy, hogy oldalas, császárhús vagy csirkemell, hogyha jó minőségű alapanyagokkal dolgozunk, akkor nagyon nem tudunk hibázni.

Grillen leginkább a kukoricát szoktam grillezni és olvasztott vajjal kenem meg. Ettől lesz egy füstös mogyorós íze. Kicsit édes is tőle a kukorica és igen különleges módszer, hogy közben kenegetem vajjal a grillező kukoricákat.

Persze BBQ szószt is kínálok és ezt valamilyen módon egy kicsit pikánssá teszem, akár egy kis kéksajttal, amit belefőzők a barbeque szószba, akár friss paradicsomkockával. Megpróbálok szezonális lenni és extra ízeket belevinni. A Zala Springs Bistroban a csapatommal megpróbáljuk azt adni a vendégnek, amit otthon vagy nem mer, vagy nem tud elkészíteni.

 2c2028aba12c1558fa68b095c4dbd6ec.jpg

Gyertek holnap hozzánk! https://www.facebook.com/events/2150363638531501/ 

Szólj hozzá!
Címkék: Receptek Tipp

Kacsamell - Rosé Kacsamell

2018. szeptember 06. 20:19 - ZalaSprings

zala_springs_food_by_foldvari_2.jpg

A kacsamell nálunk sous vide technoógiával készül. Úgy kapja meg a fűszerezettségét, hogy sóoldatba tesszük egy órára. Ez egy 10 százalékos sóoldat, ebben pihen a kacsamell egy órát, utána sous vide-áljuk és tálalás előtt sütjük frissen. Így mindig ugyanazt az ízt és állagot tudjuk létrehozni.

 

Ehhez hasonló módszerrel otthon is el lehet készíteni, mivel most már elérhető otthonra használt vákuum fóliázó és mini sous vide kád is. Aki érdeklődik a gasztronómia iránt, az be tud szerezni ilyen gépet. Csak azt kell eltalálni, hogy hány fokon hány percig tartjuk, ami ugye a titok.

                      res_1b6f002ac20b6b7d55e36247641dc757_full.jpg                             soft-1-1.gif

Nagyon ajánlom ehhez a Rosé kacsához a gánicát köretként. Ez egy tipikus zalai fogás, amit a környéki nagymamák készítették. Ezt a receptet vettük alapul és a modern kornak megfelelőnek varázsoltuk. Mi már előtte sóágyon sütjük a burgonyát, nem pedig utána sózzuk. Parmezán sajtot is teszünk bele, hogy ilyen érdekes ízvilágot kapjon, de házi sajttal is ajánlom. Ha sikerült érlelt sajtot vásárolni termelőtől, amely már majdnem parmezánhoz hasonlít, akkor azzal is el lehet készíteni.

Gyertek a Zala Springs Bistróba és kóstoljátok meg a mi verziónkat :)

Szólj hozzá!
Címkék: Receptek